Un dos primeiros churrascos feitos no asador do Val Miñor / LPL

A historia do churrasco e a súa popularidade en Galicia

Tempo de lectura: 8 min.

A poboación humana foi sempre cazadora. Cando o home descubriu o lume deuse de conta de que a carne cociñada era máis substanciosa. Por iso, a maioría dos pobos do mundo comezaron a asar as súas carnes enriba dun lume.

Todo o que se cazaba ou pescaba era fundamentalmente asado ou fervido. Como di o dito arxentino “todo bicho que camina va para el asador”. Non soamente os animais tiñan ese tráxico destino, tamén foron moitos miles de humanos, inclusive algúns galegos, os que terminaron asados á brasa, devorados en suculentos festíns antropofáxicos, durante a conquista americana.

Os churrascos humanos

O viaxante holandés Hans Staden, que en 1550 naufragou no litoral de Santa Catarina (Brasil) conseguiu chegar ata San Vicente, reduto da colonización portuguesa. Alí quedou dous anos traballando como artillero do Forte de Bertioga. Preparábase para retornar a Europa, cando foi capturado polos indíxenas tupinambás. Conviviu nunha tribo durante un longo tempo, coa ameaza constante de ser devorado. Staden conseguiu, logo de nove meses entre os Tupinambás, ser libertado a cambio de mercaderías e puido regresar a Europa, onde escribiu as súas memorias que se converteron nun verdadeiro best seller da época, un dos primeiros da historia da literatura. Hans Staden cóntanos de como eran os banquetes antropofáxicos, precursores dos “churrascos” contemporáneos:

Os salvaxes dan boa comida aos prisioneiros trátanos ben por un tempo. Durante algúns días viven en casas, onde as mulleres e os nenos insúltanos e mesmo os maltratan. Aféitanlles o corpo, córtanlles as pestanas e danzan ao redor deles, manténdoos amarrados para que non fuxan. Tamén lles envían mulleres para que os coiden e teñan relacións con eles. Si estas mulleres quedan embarazadas, os salvaxes crían os fillos e logo mátanos e os devoran.

Algunhas tribus amazónicas practicaban o canibalismo e puñan os corpos en grellas artesanais

Algunhas tribus amazónicas practicaban o canibalismo e puñan os corpos en grellas artesanais

Despois comezan os preparativos para a matanza: fan potes especiais para conter todo o necesario para pintalos. Ese día invitan a salvaxes doutras aldeas próximas convidadas para a festa. O prisioneiro é paseado unha ou máis veces pola praza. Reunidos, danzando ao seu redor. Reunidos todos os convidados, o xefe da cabana dálles a benvida e di: “Veñen devorar ao noso inimigo”.

Cando todo esta preparado acende o lume preto do prisioneiro, o cal debe de ver o lume. E vén unha muller correndo cun arma chamada iverapema e faille sinais que o van a matar. Cando o salvaxe esta por matalo di: “Si estou aquí para matarte, porque os teus mataron a moitos dos meus e coméronos”. Mentres o prisioneiro ten que responder: “Logo de morto, virán os meus amigos para vingarme”. Nese momento o indio golpea na cabeza da vítima, falecendo aos poucos minutos. Logo é descortizado e o seu corpo repartido. Os intestinos as mulleres férvenos para facer un caldo de nome Mingau, que elas e os nenos toman. Os sisos, a lingua son para os máis fortes. O indíxena que matou ao prisioneiro quédase con máis carne que os outros. Mentres os brazos e pernas son asados ao lume”.

Hans Staden nas súas memorias fálanos dun galego Antonio Agudín que vivía cun grupo de portugueses no forte de Bertioga. O noso paisano tivo que repeler numerosos intentos de asaltos do forte. Non puidemos saber si ao final caeu en mans dos indíxenas e foi devorado ao estilo “churrasco”, converténdose no primeiro galego degustado con esa técnica ou tivo a sorte de poder contalo como Hans Staden.

A historia do churrasco en Galicia

O asado en Galicia ou o mal ou incorrecto término de “churrasco” é unha comida de recente popularidade no noso país. A comida galega da costa ou do interior estaba historicamente composta polos produtos básicos, que a propia familia podía producir no campo ou traídos do mar. É así que eran cotiás as “caldeiradas de peixe” ou os cocidos, cos produtos que se cultivaban ou animais que se criaban. Todo o que se producía ía parar á ola. Ao principio todo estaba acompañado por castañas fervidas, que suplía ao pan inexistente nas comidas. O aceite comestible era practicamente descoñecido a partir de que foron cortados todas as oliveiras. A pataca, o millo e o tomate chegaron co descubrimento de América e o arroz non era parte do menú dos galegos.

Os nosos antepasados comían alimentos naturais, con pouca elaboración gastronomía. A partir do século XVIII e principios do XIX logo da revolución francesa e a invasión napoleónica, comezan a producirse importante cambios na elaboración culinaria, aínda que na nosa Galicia tradicional e conservadora, estes cambios foron pouco notables.

A fins do século XIX prodúcese unha gran ola migratoria cara á Arxentina, Uruguai e Cuba, que aínda era colonia. Coa chegada dos galegos a estes países comézanse a organizar os primeiros centros galegos, a edición de xornais, coros etc. Os nosos emigrantes traballaban de sol a sol, nalgúns casos como en Salvador de Bahía (Brasil), non descansaban nin os domingos, explotados polos mesmos familiares ou paisanos da aldea.

Os nosos emigrantes trasladaban as súas pertenzas en grandes caixas, onde separadamente dos seus enseres levaban os seus recordos, a música, os gustos culinarios, a morriña. No seu imaxinario estaban as súas comidas preferidas. Na maioría dos casos o bacallao ou o pulpo preparado con patacas eran as comidas que máis se botaban en falla. As mesmas que eran as preferidas para celebrar un gran acontecemento familiar ou as festas de fin de ano.

Os emigrantes a partir de comezar a traballar e integrarse á sociedade de acolleita, tivéronse que adaptar á gastronomía do país. Non sempre lles foi fácil, tomar o típico mate arxentino, porque, ao principio, lles producía noxo.

Por aqueles anos de principios do século XX, cando nacía o tango e Bos Aires era o Paris americano, a Arxentina tiña unha das mellores cociñas do mundo. A chegada de emigrantes de todos os recunchos do planeta, convertíana nunha das gastronomías mais variadas, con bos produtos e con pratos para todos os gustos. Desde a comida crioula, italiana, galega, francesa, alemá, ata xudía, árabe ou turca.

Os produtos que non se conseguían na Arxentina chegaban nos barcos mercantes, cargados de alimentos e produtos europeos. Así chegaba o bacallau salgado, as sardiñas e anchoas enlatadas en Vigo ou a auga Cabreiroá que se exportaba desde Verín.

Os Indianos

Na Arxentina de fins de século XIX, algúns galegos fixeron verdadeiras fortunas.Mesmo foron grandes gandeiros como os Pereira, que se emparentaron cos Iraola na Prata; o multimillonario Ramón Santamaría en Tandil; o pontevedrés Casimiro Duran, dono de media provincia de Bos Aires; Ibón Noya en Santa Cruz ou Manuel Bares e Felix Soage na chaira pampeana. Tamén houbo galegos que triunfaron no comercio e a industria, acumulando importantes fortunas, como o caso do emigrante de Gondomar, Manuel Antonio Salgueiro tamén chamado o “Rei do Pomo”.

Por aqueles tempos a Arxentina era gran exportadora de coiro e la. Os gauchos ou peóns rurais alimentábanse diariamente da carne asada á brasa. Matábase unha res, sacábaselle o coiro e soamente comíaselle as polpas de carne, o resto quedaba para as aves carroñeiras. Este costume popularizouse a toda a sociedade e converteuse no prato preferido deste país e do veciño Uruguai. Os emigrantes que fundaran as súas primeiras institucións sociais, culturais ou recreativas sumáronse ao gusto polo asado. Nos seus típicos picnic dos domingos, o asado non podía faltar, tampouco o mate e ata aprenderon a xogar ao Truco, xogo de barallas moi popular no Rio da Prata.

Unh dos multitudinarios asados feitos polos emigrantes en Arxentina. Desta volta son os da Soeciedade Vigo / LPL

Unh dos multitudinarios asados feitos polos emigrantes en Arxentina. Desta volta son os da Soeciedade Vigo / LPL

Os indianos ao regresar ás súas aldeas -algúns deles- fixeron obras benéficas, construíron escolas, obras públicas e entre outras cousas levaron o típico “asado arxentino”, para degustar cos seus paisanos, de forma masiva.

Unha das primeiras zonas de Galicia que se comezou a realizar os primeiros asados ou “churrascos” foi o Val Miñor, de onde emigraron especialmente á Arxentina e Uruguai.

Eran famosos os asados realizados polo adegueiro Manuel Lemos, quen posuía unha das empresas vitivinícolas máis importante da Arxentina “La Superiora”, frecuentaba realizar grandes asados populares, para agasallar aos seus veciños.

Lemos foi o impulsor dun dos primeiros proxectos turístico de Galicia, que foi o complexo de Praia América, en Nigran. O plan do Indiano consistiu en comprar os terreos dos arredores da praia de Lourido e construír casas de pedra, na súa liña litoral, como así tamén un pequeno hotel. As vivendas construídas foron vendidas ao valor de custo, co fin de promover turísticamente a zona. Estas ideas tróuxoas da Arxentina, onde se crearon da nada, grandes cidades turísticas como Mar del Prata, na costa atlántica.

En homenaxe ao continente que lle deu acubillo, propuxo que a praia de Lourido, levase o nome de América, en recordo a aquel continente.

Manuel Lemos foi un empresario moi creativo, na provincia onde tiña as súas bodegas en Mendoza, creou a Festa da Vendima, unha das máis famosa do mundo, dedicada a promover esta bebida espiritual.

Tamén eran recoñecidos os churrascos organizados por Martín Echegaray, aquel comerciante que se enriqueceu en Bos Aires, que importaba a auga de Cabreiroá. A auga era embotellada no manantial de Verín a partir de 1907, sendo o seu propietario o coñecido indiano García Barbón, mecenas da cidade de Vigo.

Echegaray foi o fundador da Empresa de Tranvías de Vigo e dono da illa de Toraia. Nos seus famosos asados realizados na illa, eran invitados os personaxes liberais progresistas de Vigo e o seu comarca. Os mesmos eran eloxiados e comentados por toda a clase ilustrada da época.

En Ribadavia, (Ourense) recórdanse que o primeiro en introducir o churrasco na comarca foi Armando Hermida Luaces, destacado cineasta e millonario, que residiu na Arxentina. Hermida comprou unha casa señorial no seu pobo, construíndo o primeiro asador ao estilo arxentino, onde deleitaba aos seus veciños e amigos cunha boa carne de tenreira ao asador.

A principios dos anos 70 ábrese un dos primeiros restaurantes especializados en asados crioulos, un deles “O Recuncho Arxentino” foi fundado por José Alberto Jachaga na Travesía de Vigo. Aquel Recuncho Arxentino foi o lugar de degustación da maioría dos arxentinos famosos, que pasaban pola cidade. Desde Atahualpa Yupanki, Mercés Sosa ou Maradona, saborearon a tenreira galega á brasa, condimentada cun sabroso chimichurri, que anos despois patento o popular José Alberto Jachaga.

Artigo de Lois Pérez Leira

CONSELLOS para preparar unha boa carne á brasa

A carne asada de porco ou tenreira é, sen dúbidas, a protagonista principal dos montes galegos. Para facer un bo “Churrasco” é necesario dar os seguintes pasos.

O LUME

A leña é un ingrediente importante á hora de facer un bo asado. A utilización de leña dálle mellor sabor á carne. Faia máis saborosa ao padal. En caso de utilizar carbón nalgúns establecementos especializados con produtos arxentinos, venden carbón vexetal de quebracho, que é un pouco máis caro, pero tamén rende máis.

PREPRACIÓN

Prepare o lume con leña ou carbón vexetal de quebracho preferentemente. Coloque unha grella á beira do lume (non enriba das chamas). Cando haxa suficientes brasas quentes, colóqueas por baixo da parrilla. Vostede poderá determinar si as brasas están á temperatura apropiada para empezar a cociñar, si pode colocar a súa man sobre a grella e aguantala aí só por catro segundos.

Cando elixa o tipo de carne pida sempre Tenreira Galega segundo os propios asadores rioplatenses é a mellor carne de toda Europa para facer “churrascos”. Teña en conta que a graxa da carne favorece o seu sabor. A lentitude na formar de asar a carne permite que a mesma se vaia consumindo.

Coloque a carne adobada con sal groso (salgala media hora antes) sobre a grella e cocíñea lentamente. Asegúrese de que as brasas da leña ou o carbón se manteñen quentes e emitan a súa calor de forma uniforme. Dar voltas a carne cando empece a liberar os seus mollos.

O segredo do CHIMICHURRI

Aínda que en Galicia impúxose un adobo especial “Feito na casa” para as carnes asadas, o Chimichurri na Arxentina e o Uruguai, é un complemento indispensable para lograr un “churrasco” exitoso. Os que presumen de ser grandes asadores néganse a revelar o segredo. Aínda que cada un ten unha receita persoal que é un “segredo” a voces.

Chimichurri (ou abreviado chimi) é unha salsa ou adobo culinario de consistencia líquida típico de Arxentina. Xeralmente é unha salsa picante que se utiliza para acompañar carnes como o asado, ou os chourizos crioulos con pan, chamados popularmente “choripanes”. Ao revés de pans con chori, de chourizos. No idioma porteño do lunfardo, moitas palabras dinse ao revés ou ao “Vesre”

Os ingredientes básicos son o aceite e o vinagre. Córtase moi picado o allo e o perexil. Ponse nun recipiente con pouca auga e dáselle un golpe de fervor de menos dun minuto.

Logo a gusto agréganse todos os condimentos que o cociñero crea necesario, basicamente sal, ourego, axí molido, unha pizca de pimenta e pimentón picante. Agrégaselle aceite e vinagre, e axítase enérxicamente a fin de configurar a salsa. Gárdase para macerar nunha botella ou frasco transparente nun lugar fresco por polo menos 15 días. Se se quere máis picantes agregar pementa vermella – cayena ben machucada nun morteiro.

Se atopou algún erro nesta noticia, por favor avísenos seleccionando o texto ou palabra en cuestión e presionando Ctrl+Entrar.

Pode que che interese...

Informe de erros

O seguinte texto será enviado aos nosos editores: