Un restaurante de Cádiz recupera o garum, o maior manxar romano que tamén se producía en Vigo
Un equipo de investigadores da Universidade de Cádiz e unha empresa da cidade, Productos Majuelo, conseguiron recuperar con éxito o garum romano. Fixérono dende atún vermello e o produto xa se pode mercar ou degustar no restaurante El Faro de Cádiz, polo de agora pechado pola corentena.
O garum era o maior manxar producido polo mar para os romanos. Estaba feito a base de diferentes partes de peixe secado macerado en sal e especias. Procede dunha antiga tradición grega recollida despois polos romanos e considerábase na época un absoluto manxar, especialmente proteico e dun potente sabor.
O garum sociorum, pola súa banda, era un tipo de garum especialmente apreciado, producido nas factorías hispanas a base de atún vermello e outros peixes. Esta documentada a súa produción no xacemento de Baelo Claudia, en Bolonia, na costa atlántica de Cádiz e é esta, en concreto, a variedade recuperada e comercializada.
Ruínas de Baelo Claudia en Cádiz / foto AnualCCBy Wikimedia
Un produto producido con rigor científico
O proxecto está desenvolvido polo Grupo de Investigación de Enxeñería e Tecnoloxía dos Alimentos da UCA e polo investigador predoutoral Manuel León, director comercial, tamén, de Productos Majuelo, e especialista en arqueogastronomía. Xunto a el colaboraron expertos que estudaron a elaboración deste manxar no Conxunto Arqueolóxico de Baelo Claudia nas campañas de 2016 e 2017 baixo a dirección do catedrático Darío Bernal.
Para a recuperación do garum tiveron que estudarse restos orgánicos de salsamentum ou atún en salgadura, atopadas nalgunhas piletas do xacemento. Tamén residuos de elaboración nalgúns recipientes anfóricos, así como investigacións desenvolvidas no xacemento de Pompeia ou nunha receita do século III d.C. conservada nunha abadía europea.
Pía para a produción de garum en Lisboa / foto Carole RaddatoCCBy Wikimedia
Da costa atlántica de Cádiz ás factorías de Vigo
Está documentado que durante a época romana Cádiz era un dos grandes centros mediterráneos de produción deste manxar, producido, en concreto nas factorías atopadas no citado xacemento de Baelo Claudia. O xacemento é o único centro produtor de España realmente documentado, mais existen evidencias que apuntan á súa produción noutros lugares.
Un deles podería ser Vigo, un dos grandes centros industriais da Hispania romana. Segundo escavacións arqueolóxicas desenvolvidas no último lustro na rúa Marqués de Valladares é posible que na cidade de Vigo se producira tamén este manxar. A nova aparece recollida no xornal arqueogastronomía.
Flor de Garum / foto Flor de Garum
