fbpx

O secado do congro de Muxía: 600 anos de historia en perigo por unha absurda normativa

Tempo de lectura: 4 min.

Galicia e Aragón estiveron unidas durante séculos por un motivo moi específico: o comercio do congro seco. Dende a época medieval, o congro de Muxía namorou a aos comerciantes da coroa de Aragón, que botaban en falla non poder comer este produto nas súas terras. Así naceu a tradición dun produto gastronómico exquisito que a día de hoxe aínda se mantén, unindo Aragón e Cataluña, os principais compradores, coa aldea de Muxía, onde actualmente se atopan os dous únicos secadoiros de congro de Europa.

Entre esta ruta de comercio destaca a vila de Calatayud, que ficou irmandada coa aldea da Costa da Morte. Mostra disto é un dos pratos típicos da zona, os callos á bilbilitana, cuxo ingrediente estrela é o congro seco. Os documentos das aduanas da aldea rexistran as primeiras anotacións deste peixe no 1446, apuntando así á súa venda e consumo no lugar. Porén, outras investigación apuntan que o seu consumo puido comezar no s. XII. O catolicismo sería relevante neste consumo de peixe, tendo en conta os períodos de coresma, cando o peixe se convertía no substituto da carne.

Está relación, porén, derivouse doutro tipo de comercio, o do cáñamo. Moi necesario no mundo pesqueiro (redes e sogas), este tecido era principalmente importado doutras partes de España, en concreto da Antiga Coroa de Aragón. A costa galega requiría deste produto, polo que comerciantes aragoneses encamiñábanse a Galicia para vender sogas e demais materias relacionados.

O libro Descrición económica del Reyno e Galicia, referido á actividade durante o s.XVIII, xa fai fincapé neste tipo de comercio: “O cáñamo é de Aragón, procedente dos Portos de Bilbao, San Sebastián, e Pasages en Vizcaia, algún soe tamén vir de Rusia“. Como apuntan outras fontes, dise que estes comerciantes levaban de volta á súa terra diferentes tipos de pescado, entre eles pescada e congro. A conservación ante tan longa viaxe era esencial, polo que en moitas ocasións se optaba polo secado. Converteuse así a zona de Aragón na principal consumidora de congro seco, onde este peixe era moi ben valorado.

A autora Roser Salicrú i Llunch, no seu artigo En torno al comercio de pescado atlántico ibérico en el Mediterráneo Catalanoaragonés del s. XV, publicado no 2009, recolle como “a sardiña, a pescada e o congro foron o puntal da exportación pesqueira galega”, unha información previamente apuntada pola autora Elisa Ferreira Prieguem en Galicia no comercio marítimo medieval (1988).

Aínda que se descoñece o número de secadoiros de congro que puido chegar a haber na costa galega, o que si se sabe son as consecuencias que tiveron os procesos de industrialización sobre a produción de congro seco. O cese da importación de cabos e sogas de Aragón significou a case desaparición da ruta comercial que intercambiaba peixe por cordas. Ante isto, moitos dos secadoiros víronse obrigados a pechar, conservándose a día de hoxe só dous, rexentados por Miguel Diz, que conserva o secadoiro artesanal do seu avó, e Javier Lema, que creou Lemar Elaboraciones, onde ademais dos métodos artesanais, tamén se usan outros sistemas de secado.

Dende esta empresa destacan como o congro seco se “preservou na tradición culinaria e hoxe é unha delicatessen gastronómica”. Aragón e Cataluña seguen a ser as principais receptoras deste produto, e a onde se destina arredor do 80% da produción de Muxía.

As cabrias, as estruturas de madeira nas que se secan de forma tradicional os congro, adornan de maneira singular a costa de Muxía. Dende a Idade Media, estes lugares albergaban moreas de congros, que tras seren expostos aos aires do Nordés, viaxaban en mulas por Castela León para chegar á Coroa de Aragón. Os cortes feitos cunha poda, ao que lle chaman “lañar”, para despois ensartar os congros nunhas varas e colocalos nas cabrias, onde se airearán durante 15 días, é un proceso tradicional que, como indica o doutor en Historia da universidade de León Eduardo González Gómez-Agüero, é “técnica que se conserva intacta dende a Idade Media e que ademais se desenvolveu en toda a costa galega con varias especies e que hoxe en día só se conserva en Muxía e co congro”

600 ANOS DE HISTORIA DEN PERIGO

Os congros que hoxe se poden ver na costa de Muxía sacudidos polo aire e cheos de buratos que facilitan o seu secado teñen detrás 600 anos de historia, mais o seu futuro está no aire. Unha inspección realizada nun dos secadoiros de congros de Muxía no pasado mes de febreiro rematou cunha multa para o secadoiro de Miguel Diz. “O secado ao aire de diferentes alimentos non se pode incluír no listado de excepcións de alimentos con características tradicionais permitidas na regulamentación comunitaria de hixiene e seguridade alimentaria”, apuntaba a Consellaría de Sanidade nun comunicado posterior. Isto pon en perigo a supervivencia dos actuais secadoiros, cuxa actividade só se podería ver amparada a través dunha normativa estatal.

Tan só dende a ignorancia se pode xustificar a desaparición dun ben cultural tan importante”, é o que defende o profesor Xan Fernández Carrera, que xunto con máis de 200 persoas se uniron a través da iniciativa Salvar os secadoiros de congro. “A súa perda sería irreparable e suporía unha gran catástrofe a nivel cultural e a nivel patrimonial. A ninguén hoxe en día se lle ocorrería deixar caer a Catedral de Santiago como elemento patrimonial e tamén medieval e, porén, estamos axudando a que desapareza outro elemento da mesma época tan importante como é o secado de pescado e que alimentou a gran parte da poboación europea”, engade o profesor González Gómez Agüero.  A artista Viki Rivadulla foi a promotora da campaña, que animaba a defender o que consideran unha emblema patrimonial, reivindicando a historia e importancia desta práctica que se mantivo a través dos anos.

 

Pode que che interese...